宁波絮幕蛋糕培训学校 蛋糕胚底的品质与谬误

　　宁波蛋糕培训学校开设多个培训教室，课程包括周末烘焙体验班，家庭烘焙班，明星蛋糕创业班，明星面包创业班，烘焙班，韩式裱花班，翻糖及翻糖进阶班，法式西点班，港式甜品班等班次。

　　蛋糕胚就犹如西点的灵魂，不管哪个的西点，西点师在制作的时候都会夹一层或两层或以上的蛋糕胚，而有些西点师甚至会夹几层不同颜色的蛋糕胚，这样的西点会更加具层次感和食欲感。蛋糕胚有无数种，而西点师常用的莫过于海绵蛋糕胚了。

　　海绵蛋糕所用的是很天然的原材料，鸡蛋，砂糖，面粉，牛奶及牛油。蛋糕体积依靠鸡蛋和糖打起搅拌是拌入空气，当入炉后空气受热膨胀，再搭配面粉和牛油做成松软蛋糕。所用原材料应维持在室温下，面粉一定要选用低筋粉甚至配入栗粉来使蛋糕组织细滑不带韧性，砂糖要选用细砂糖，确保蛋糕入炉时砂糖已溶解，防止烘烤后的蛋糕呈现斑点。后期发明了乳化剂，它能令鸡蛋容易打发，并能维持面糊稳定，另蛋糕更柔软，组织细滑，贮藏时间更长。

　　蛋糕胚下陷
　　蛋糕入炉后开炉门太早，冷空气入侵，使炉温急降妨碍蛋糕膨胀过程。
　　蛋糕在炉中受到不小心的震荡，蛋糕正在升起还未熟透，不小心震荡会破坏娇弱的组织，造成蛋糕下陷。
　　鸡蛋打发过量造成蛋糊中空气过多，而面粉不能承受多余的空气。
　　面粉用量不足，蛋白质太少不能承受大量的空气。
　　蛋糕体积发不起来
　　搅拌器没有被清理干净；有油脂或者其他物质；使蛋糊打不起。
　　鸡蛋打发不够。
　　油份用量过多。
　　拌入面粉时搅拌过久导致面粉起筋。
　　面糊搅拌均匀后迟迟未入炉。
　　烤箱温度过低。
　　蛋糕表皮太厚
　　烤箱温度过高。
　　烘烤时间太长。
　　烤炉温度过低。
　　蛋糕组织粗糙
　　鸡蛋打发过久造成蛋糊中空气过多。
　　烤箱温度过低。
　　太大气孔
　　鸡蛋打发过久。
　　面粉拌入不均匀。
　　烤炉底火过高。
　　组织太密
　　鸡蛋打发不够
　　烤炉温度过低
　　面粉用量过多
　　蛋糕表面呈裂口
　　面糊太干，成分表含鸡蛋及糖份不足或使用过量的面粉
　　烤箱温度过高
　　蛋糕表面呈现斑点
　　使用粗糙的砂糖

　　鸡蛋和糖打发不够导致糖未及时溶解，砂糖在炉中受热才融化，导致蛋糕表面呈现斑点状。

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