【配方】给你一个“爱心抱枕”

　　制作要点：

　　1、蛋糕胚制作时，蛋白霜要打到七到八成发，这样方便后面和粉类的混合;

　　2、果茸加热至40℃，但不要超过，因为如果超过40℃，加入果胶后会结块，不利于混合均匀;

　　3、慕斯中淡奶油打发要注意冷藏，打发好的淡奶油在3~8℃时拌入32℃左右的香草慕斯中，这样后的口感较好

　　Daquoise 蛋糕底

　　蛋清

　　细砂糖

　　糖粉

　　蓝钻杏仁粉

　　蛋糕粉

　　1. 蛋清倒入缸中，分3次加入糖，打至中性发泡

　　2. 面粉、杏仁粉、糖粉混合过筛

　　3. 将蛋白霜分3次拌入粉类中，拌匀

　　4. 倒入烤盘中，抹平，风炉180℃烘烤8-9min

　　tips：【平炉】190℃ 烘烤8分钟

　　树莓夹心

　　覆盆子果茸

　　草莓果茸

　　柠檬果茸

　　细砂糖

　　NH果胶

　　细砂糖

　　tips：演示用果茸品牌为莱昂斯勃朗

　　1. 果胶和小份的糖预拌混合备用

　　2. 3种果茸、糖倒在锅中加热至40℃

　　3. 倒入预拌好的果胶，回煮开

　　4. 趁热倒在蛋糕底上抹平

　　香草巴伐利亚得乐思牛奶

　　蛋黄

　　细砂糖

　　卡士达粉

　　香草籽

　　吉利丁

　　樱桃白兰地

　　伊斯尼打发淡奶油381g

　　1. 牛奶倒入锅中，煮开

　　2. 蛋黄、糖、卡仕达粉预拌均匀

　　3. 取少量牛奶冲入蛋黄中拌匀，过筛回倒入锅中，煮开

　　4. 加入香草籽，搅拌均匀;

　　5. 倒出晾至60℃以下，加入泡软吉利丁，拌匀

　　6. 降温至50℃以下，加入白兰地

　　7. 降温至30℃以下，拌入打发淡奶油

　　白色喷砂液

　　嘉利宝31%白巧克力

　　嘉利宝可可脂200g

　　100g

　　将巧克力和可可脂融化混合均匀

　　红色镜面淋面

　　水

　　细砂糖

　　葡萄糖

　　炼乳

　　吉利丁混合物

　　嘉利宝31%白巧克力

　　红色油基底色粉

　　金粉

　　1. 水、葡萄糖、糖中火煮开

　　2. 加入炼乳，搅拌至完全融化，降至60℃左右

　　3. 巧克力、吉利丁混合物倒入量杯后，将糖浆冲入，浸渍一会儿后均质乳化

　　4. 倒少量混合物到色粉中，拌匀后回倒，均质乳化

　　5. 保鲜膜冷藏贴面，隔夜，淋面操作温度30℃

　　组装&装饰

　　1、香草巴伐利亚灌入模具中，刮平边缘;

　　2、铺上刻模好的蛋糕底&夹心，冷藏冻硬即可;

　　3、“抱枕”喷砂装饰，“爱心”淋面后放在“抱枕”凹陷处;

　　4、用巧克力羽毛装饰件&金箔装饰即可;

      

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