很多人认为,在合理范围内,面包发酵次数越多,时间越长,组织和口感会越来越好。可是,我们需要注意一个前提,是在“合理范围”内。所以,在简单的家庭烘焙面包中,很少能控制好多次发酵,更多的配方会教导大家只进行2次发酵,中间或许还会夹杂着1次的醒发制作,达到面团发酵至状态。可是,问题又来了,又该怎么评定是否发酵至状态呢?
01发酵
面包制作方法不同,发酵的时间也不一样。这里指的制作方法,总的来说就是中种法、液种面种发酵、直接法的面团发酵。不难看到,这些发酵过程,在网络的配方上都会给出一个发酵的适宜时间,但是很多人会误以为达到这个时间,发酵就算完成了。在这里再次告诉大家,发酵看的是状态,不是时间!配方上的时间,是个参考时间,天气不一样,湿度不一样,温度不一样,酵母的活跃度等因素不同,都会导致推迟或提早发酵完成!
?有什么辨识方法可以确定一发成功?
眼睛识别:
无论什么面粉,经过一次发酵后,一般发酵至2-2.5倍即为完成一次发酵,如果没有明显膨胀,那就是还没有发酵完毕。
双手识别:
撕——用手撕一小块观察,会发现内部气孔均匀蓬松,若是中种面团,就会容易断裂,内部的气泡膜薄而细腻,略粘稠。液种就会比中种更为湿粘一些,呈膨胀性糊状,用搅拌刀弄起,会看到面筋一丝一丝的连接,不易断。
液种发酵完毕后
中种发酵完毕后
戳——用手指稍微沾点面粉,在面团中间戳一个洞,洞口不回缩,且表面光滑,就是发酵成功,若洞口周围面团塌陷,就是发过了。
02中间醒发
中间醒发这个类似于发酵的动作,用时短,不以几倍膨胀为判定完成理由,理论上不能算是一个发酵动作,是为了整形所做的铺垫工作,让面团整形的时候更好的伸展,制作造型,提高面团的延展性。
?中间醒发如何判断?
中间醒发无需判定是否完成,大概在15-20分钟就能完成,不过前期工作需要在一次发酵后,把面团用力压扁或擀一下,排除大量气泡,再去滚圆,盖上保鲜膜进行醒发。
03二次发酵
二次发酵一般在整形后就能进行了,这个步骤对湿度和温度要求就比较高了。因为这时候面团已经整形完毕,表皮既不能太干,也不能太湿,不然就会影响外观口感了。通常情况下,都会要求在稍高的温度下,湿度约在85%左右。介于湿度难以到达,通常会使用发酵箱抑或把一碗开水放入封闭的烤箱中,面团也一同放入,也能造成接近的条件。
宁波西点培训学校:http://5519.peixun360.com/ 咨询电话:400-6298-059
QQ:3307289672 微信:wls13142015