手撕面包——单麦面包开酥教程

　　手撕面包——单麦面包开酥教程

　　面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。本次宁波烘焙培训学校面包师评介多年经验为大家编排了手撕面包——单麦面包开酥教程。

　　用料：

　　高筋面粉300克，强粉80克，鸡蛋1个，白糖80克，奶粉15克，盐4克，酵母5克，黄油(面团用)30克，水150克，黄油(裹入)150克，蛋液(刷表面)适量

　　做法步骤：1. 这一步完全可以用手揉，因为面团的含水量不算高，操作起来比较容易，把150克的水，高粉，富强粉，糖，奶粉，盐，鸡蛋，酵母，和室温软化的30克黄油切小块。全部放入面包桶中。

　　2. 开启面包机的发面程序。时间大概58分钟。丹麦面包需要加黄油多次擀制，不需要揉到扩展阶段。否则面团筋性太强，裹入黄油就擀不开了。

　　3. 程序结束后，面团只是有一些微微发起，需要再静置大概一个小时左右，才能达到理想的发酵状态。

　　4. 等面团发到2到2.5倍大，用手指沾点面粉，戳个小孔不回缩就好了。

　　5. 把面团入到案板上，双手轻轻按压，排气，然后又叠一下叠成长方形。

　　6. 放到保鲜袋里，直接放到冰箱的冷藏室。

　　7. 趁着面团放冰箱冷藏的时间，开始准备裹入的黄油。用150克室温软化好的黄油，切大片，放到保鲜袋里。

　　8. 用擀面杖擀成薄厚一致的黄油片。擀好后，也放冰箱冷藏一会儿。

　　9. 把冷藏好的黄油和面团取出，准备开酥了。

　　10. 面团擀成长方形的大面片，宽度比黄油宽一点儿，长度是能包裹住黄油的两倍多。这样才能充分的将黄油包裹住。

　　11. 将包裹好的黄油四周都用手捏紧。呈长方形。

　　12. 再次擀成薄厚均匀的一个大长片。开始次三折。

　　13. 先用1/3的长度折过来。

　　14. 再把另一边压上去。个三折就做好了。

　　15. 再次放入保鲜袋，放入冰箱，冷藏大概20到30分钟。充分冷藏，可以更利于面团第二次三折的延展性。

　　16. 冷藏好后开始第二次三折。折完之后继续冷藏面团20-30分钟。

　　17. 把经过以上两次三折的面团取出，再进行一次对折就好了。因为我做的是丹麦面包，所以只用了两次三折，一次对折面团就做好了。如果做可颂，牛角包的话，为了让组织更好， 可以用三次三折的方法。

　　18. 根据你的操作情况，如果面团可以很容易的擀开，就可以进行下一步整形的操作了，如果不好擀，就需要再次冷藏20-30分钟。再进行整形步骤。把面团擀成稍厚一点儿的大片。

　　19. 为了增加小手撕包的形状，需要将上边和下边的边儿切平整

　　20. 利用切掉的上下边，两条貌似不够，又竖着切了一个边儿，做成了一个长条手撕包。顺着模具，竖着放就好了。

　　21. 剩下的对折一下。

　　22. 面团两边再分别往外折一下，就成了一个M形。也可以叫W形的。如果你想做圆形的手撕，这一步完全可以卷起来。

　　23. 按照大概每个60克一份的量，分成了九份。

　　24. 放入烤箱进行二次发酵，面包放中层，下层放一盘热水。烤箱开到40度。大概50分钟左右就发好了。

　　25. 二次发酵好的面团成了胖胖的形状。然后表面刷蛋液。就可以进行烤制了。

　　26. 再次入预热好的烤箱180度烤25分钟就好了。需要注意的是面包的糖量相对较高，加上用了黄油开酥，上色相对容易，所以烤制的后半程，好是要多观察，别烤糊了就行了。

　　小贴士：

　　配方包裹的黄油量不算高，烤的时候没有漏油或过多油脂滋出的现象，做手撕面包就建议用两次三折，一次对折就好了，否则层次太多，一层层的太薄了，也会影响口感。 另外这款的含糖量也比以往面包的含糖量大一些，因为想吃甜面包了，如果不喜欢太甜的可以把糖减到60克左右，一定不要低于50克，没有甜度了，对于这种起酥面包，吃起来口感会差好多。

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