宁波烘焙培训：【烘焙知识】切割面包的秘笈

　　制作法棍、欧包

　　必须掌握的一门技巧就是割包

　　的割痕既要求完全地膨胀开

　　又有明显的控制感

　　好边缘微微上翘

　　以此造成“有控制的炸裂感”

　　割出的花纹不难

　　只要掌握正确的手法

　　01

　　—— 割包的条件 ——

　　通过割包，不仅可以制作出表面的花纹，而且在高温环境下面团产生的膨胀力引导到割痕处，才能有效地控制成品的形状。所以，割包是否成功要看割痕是否完全膨胀。

　　割包的深浅没有定论，要根据面团的发酵程度来判断。欧包或法棍不同于普通的甜面包，当发酵只发到6，7分，烤箱温度足够高，那就可以割的深。

　　如果面团筋度低(有大量黑麦之类的原料)，或后发酵过头、烤箱温度不够高，那么就要割得浅，甚至不割，否则表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。

　　02

　　—— 割包的形式 ——

　　割包不拘泥于划横线、竖线、斜线，也可以划曲线，就有多道曲线相邻，花纹看上去很丰富，却无凌乱之感。

　　法棍割包时，倾斜刀身，约45度，不要用力压面包，动作要快、准，下刀干脆利落，这样切口呈楔形，深入面包内部，且每刀间距适度且平均。在烘烤的时候切口上面的一侧会猛烈而优美地裂开 ，呈现出好看的兔子耳朵。

　　椭圆形的欧包，可以先沿长边在中间割一刀，割口要深一些，面包因此向上膨胀为主。然后在割线一侧，从距离自己远一边开始，均匀地斜划刀直到底部。在另一侧也重复同样的手法，两边对称均匀。

　　交叉型花色，一般多用在圆面包、中棍面包，如图所示，横竖交叉划刀。也可以以对角线方向交叉，烤好的花纹呈菱形自然爆开。先从上往下等距离划竖线，然后垂直于竖线等距离划横线即可。

　　割包刀也有讲究，淘宝也有卖，但大多数锋利度不够，或者用不了多久，品质好一些的又太贵。不妨用剃须刀片扎在筷子上，好用推荐指数五颗星。

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